エビのヒゲと曲がった姿を長寿の老人に見立てました。

エビのヒゲと曲がった姿を長寿の老人に見立てました。

おせち料理は総じて甘めです。
日持ちのためもありますが、ちょっと口飽きしてしまいます。
生姜風味で香りに変化を加えておせち全体の味のバランスを取ります。
そして海老の紅白の色合いはおせちの彩りに欠かせない役回り。
有頭エビは時間が経つと黒ずみがちですが、きちんと下処理さえすれば大丈夫。
うまみをキープして、艶良く鮮やかに仕上げます。
【材料】有頭の車海老中サイズ4~5尾 生姜15g 《煮汁》酒1/2カップ みりん1/4カップ 砂糖50g 薄口醤油小さじ2 水あめ大さじ1/2【作り方】1.)海老は背わたを竹串で抜き、キッチンバサミでヒゲを3?4cm残して切り、口先も切り落とす。
生姜は薄切りにする。
2.)海老を熱湯に通して冷水に取り、汚れを洗う。
熱湯で2~3分茹でて冷水に取ることでアクを十分に取り除きます。
3.)鍋に煮汁の材料を合わせて中火にかけ、煮立って泡が出るほどになったら生姜と海老を入れる。
海老から出る水分で煮汁は少しゆるみます。
すぐに落し蓋をして煮汁が全体に回るようにします。
足が取れやすいので、箸ではさわりません。
4.)煮汁が再び沸騰して飴のように粘度がついてきたら水飴を加えます。
煮汁がゆるむので鍋を揺すって海老に絡め、ツヤを出して火を止める。

5.)余熱が入らないようにバットに広げて冷まします。
余熱が入ると硬くなってしまうので艶が出たらすぐに火を止めて鍋から出します。
ここがこの料理の一番のコツです。