おせち料理になくてはならない「数の子」塩抜きをうまくやりましょう

おせち料理になくてはならない「数の子」塩抜きをうまくやりましょう

子孫繁栄の意味を持つ数の子はニシンの子。
二親(ニシン)から多くの子が出るのでおめでたいと言われています。
なるほど、昔の人はよく考えましたね。
確かにおせちといえば、「数の子」、「数の子」といえばおせちというくらい私たちの頭の中には定着しています。
「数の子」をおいしく仕上げるには塩抜きです。
お店で売っている「数の子」は塩蔵されています。
十分に塩を抜いてから出汁を含ませます。
塩抜きのために真水につけると「数の子」の表面が水っぽくなり、また均一に塩が抜けず、痛みやすいので注意です。
【材料】塩数の子200g 米のとぎ汁 《つけ地》だし3カップ 薄口醤油・みりん・酒各大さじ2と2/3 削り節5g【作り方】1.)「数の子」を米のとぎ汁に一晩つける(6~8時間)2.)鍋に《つけ地》の材料を合わせて一煮立ちさせ、冷ます。
3.)「数の子」の薄皮をむいて流水にさらし、水気を切ってボウルに入れる。
2のつけ地をひたひたになるまで注ぎ、紙タオルをのせて10分間漬ける。
こうすることによって数の子の臭みを抜く。
4.)「数の子」を取り出し別の容器に移し(つけ汁は捨てる)残りのつけ地を注いで削り節をお茶用の不織布パックに入れて「数の子」の上にのせ、そのまま半日以上味を含ませる。
【だし】水1Lにだし昆布5gを鍋に入れ、水から中火にかける。
80度になったらかつを節15gを加えて火を止める。
1分おく。

ガーゼなどで濾す。
出汁の王道です。