これだけは作ろう「おせち料理」の定番「黒豆」

これだけは作ろう「おせち料理」の定番「黒豆」

黒豆

 

【材料】
黒豆300g/米のとぎ汁適量/重曹大さじ1/錆釘(ガーゼで包む)/生姜の絞り汁小さじ1/砂糖1kg/醤油大さじ1

 

【作り方】
1.)黒豆はまず水洗いをし、虫食い豆、浮く豆は除く。

 

2.)米のとぎ汁に浸して一晩おき、戻しながらあくを抜く。皮にまだシワがある場合は、新しいとぎ汁に浸してもう一晩おく。

 

3.)戻した黒豆を水で10分ほどさらしてとぎ汁を落とし、大きめの鍋に入れてひたひたの水、重曹、ガーゼで包んだ鉄錆を加える。

 

4.)火にかけて沸騰したら火を弱め、落し蓋をして2時間、弱火で液面が揺れる程度の火加減で下ゆでする。豆が液面から出たら湯をたす。火を止めて室温になるまでおく。

 

5.)豆を静かにザルに上げて茹で汁を切る。鍋を洗って豆を戻し入れ、たっぷりの水を加える。再び火にかけて一煮立ちさせ、アクと重曹臭さを抜く。

 

6.)蒸し器に入る大きさの平ザルに濡れ布巾を敷いて豆をのせ、蒸気のたった蒸し器で10分蒸す。

 

7.)鍋に水500ccと砂糖400gを合わせて火にかけて溶かし、蜜を作る。

 

8.)7に黒豆を加え、オーブンペーパーの落し蓋をかぶせ弱火で20分煮含める。必ず豆には蜜がひたひたにかぶっているようにし、豆が顔を出したら、水1lに砂糖400gを煮溶かした蜜をたす。一晩おいて、味を安定させる。

 

9.)翌日、鍋に砂糖200g、生姜の絞り汁を加えて火にかけ、弱火でコトコト 20分煮含める。好みで醤油大さじ1を加える。